Zeytinyağı seçerken karşımıza çıkan en temel ayrımlardan biri erken hasat ve olgun hasat farkıdır. Bu iki ifade çoğu zaman kalite karşılaştırması gibi algılansa da aslında konu biraz daha kişisel bir yere çıkar. Çünkü burada belirleyici olan sadece üretim değil, damak tadıdır.